Protocollo HACCP

HACCP

D. L.vo 155/97 così come modificato dal D.Lgs 193/07

ed in osservanza delle Direttive Europee

178/2002 - 852-853-854 e 882 del 2004

Hazard Analysis and Critical Control Point
 

Dal 28 giugno 1998 è entrato in vigore il decreto legislativo 26 maggio 1997, n.155 così come modificato dal D. L.vo 193/07 , in attuazione delle Direttive europee di cui all'oggetto riguardanti l’igiene dei prodotti alimentari  sia in produzione che in vendita e somministrazione; tale decreto stabilisce che tutte le aziende operanti nel settore alimentare o che manipolino alimenti ecc. applichino un Sistema di autocontrollo, basato sul cosiddetto metodo HACCP, al fine di garantire e mantenere specifici standard di igiene e salubrità dei propri prodotti in tutte le fasi dalla preparazione alla commercializzazione, vendita e somministrazione.

Il D. L.vo 155/97 prescrive che tutte le aziende del settore alimentare mettano in atto un sistema di autocontrollo aziendale per garantire l'igiene dei prodotti alimentari in tutte le fasi successive alla produzione primaria.

 
Il D. L.vo 155/97 ha introdotto importanti novità in merito a:
 
 
  • preparazione,
  • trasformazione,
  • fabbricazione,
  • confezionamento,
  • deposito,
  • trasporto,
  • distribuzione,
  • manipolazione,
  • vendita,
  • fornitura,
  • somministrazione
  •  

    Il produttore stesso è chiamato ad attuare l'autocontrollo avvalendosi dei princìpi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

    L' HACCP rappresenta un approccio sistematico alla sicurezza alimentare attraverso l'applicazione di alcune fasi preliminari (identificazione e formazione di coloro che nell'ambito aziendale applicheranno il piano HACCP, approfondimento sulla conoscenza globale del prodotto e della relativa destinazione d'uso) e l'applicazione dei seguenti 7 princìpi fondamentali:

    Identificazione e valutazione dei potenziali rischi per gli alimenti

    Gli operatori devono individuare e valutare tutte le situazioni possibili di rischio e quindi valutare la probabilità di rischio connessa col processo.
    Il processo di analisi deve perseguire i seguenti obbiettivi:
    - Identificazione dei principali fattori di rischio igienico
    - Valutazione dei pericoli identificati
    - Individuazione di misure opportune per eliminare o ridurre a livelli accettabili il pericolo.
    È necessario in questa fase intervenire su quei rischi che possono essere eliminati dal punto di vista tecnico. Per gli ulteriori rischi, per i quali non è possibile intervenire con la bonifica, sarà necessario mettere in atto un sistema specifico di controllo, così come previsto nei passi successivi;

    Determinazione dei punti critici di controllo "CCP" (Critical Control Points)

    occorre intervenire sui rischi potenziali, tecnicamente non eliminabili, identificando quelle fasi in cui sia necessario e possibile agire con un sistema di controllo, con interventi mirati a minimizzare l'entità del rischio.
    A seconda del punto identificato è necessario assicurare la continuità e la reattività del sistema di monitoraggio e controllo messo in opera.

    Determinazione dei "limiti critici"

    Per ogni CCP è necessario definire il campo di variazione dei valori da misurare e i relativi limiti di intervento del controllo;

    Determinazione dei sistemi di monitoraggio

    un monitoraggio ottimale è una sequenza pianificata di osservazioni o misure dei limiti critici, allo scopo di produrre una accurata registrazione e di assicurare che i limiti critici siano mantenuti entro i valori definiti per avere il prodotto sicuro.

    Determinazione delle azioni correttive

    Per ogni CCP è necessario sia previsto cosa fare nel caso di un fuori controllo, cioè quando il valore di interesse misurato si avvicini o superi i limiti di sicurezza.

    Verifica e controllo finale

    al fine di valutare il corretto funzionamento del piano HACCP.
    Sono quindi da applicare sistemi, procedure ed analisi di vario tipo per validare il piano e garantire l'igienicità finale del prodotto.
    La tipologia, le frequenze delle operazioni da effettuare (analisi, esami, campionamenti casuali) e le relative registrazioni sono pertanto fondamentali nell'accreditare il percorso analitico del piano e dei sistemi di monitoraggio e correttivi applicati;

    Determinazione del sistema di gestione della documentazione

    E' necessario predisporre una documentazione apposita al fine di assicurare la conformità del piano di gestione sviluppato al sistema HACCP.