Il
vino novello
Vino
Novello 2008
Elenco
espositori al
A
Verona sboccia il Novello
Ballotte
e vin novo
Quando
dopo gli ultimi temporali estivi noi
ragazzi di Lucca, anche se sapevamo
che ben presto sarebbe ricominciata
la scuola, eravamo molto felici perché
arrivava il Settembre ed a Lucca settembre
voleva dire divertimento perché
era il mese della festa quella della
santa Croce legata al Volto Santo veneratissimo
a Lucca. Arrivava il "luna park"
e tutti non vedevamo l'ora di provare
il brivido salendo sulle montagne russe
o sull'autoscontro che era la nostra
passione. Ma settembre era anche la
festa della vendemmia ed anche se il
vino di pianura si sa non è un
granché per noi era anch'esso
un'occasione di divertimento e per poter
raggranellare qualche spicciolo non
ci pareva vero : si partiva al mattino
e si andava nelle vigne armati di forbici
e panieri e giù grappoli d'uva
che portavamo nelle cantine dei contadini
e poi ci calavamo nei tini a piedi nudi,
pigia che ti ripigia, e a sera avevamo
le gambe rosse di mosto ed i piedi doloranti
ma poco importava. Così il vino
cominciava a bollire e si sapeva che
verso novembre, una volta svinato, si
sarebbe potuto fare la festa con le
"ballotte e il vin novo" .
A Lucca le ballotte sono le castagne
bollite con chiodi di garofano e profumatissimo
finocchio che io andavo a raccogliere
sui cigli della strada, salendo a fatica
in bicicletta sulla strada di Matraia,
piccola frazione a pochi chilometri
da Lucca. Facevamo la festa nella cantina
del nonno Beppe che diceva: "attenti
ragazzi bevetene poco perché
vi dà alla testa". Il vino
novo poi veniva travasato nelle botti
con il bollitore di vetro sopra e il
nonno preparava il governo con l'uva
schiccata che aveva messo in soffitta
ad appassire e questo per dargli più
forza e gusto, ma una certa quantità
di vino veniva usata per consumo immediato.
A quell'epoca non sapevamo che quello
avrebbe poi dato origine alla moda del
"novello", ignari appunto,
che molti anni più tardi sarebbe
diventato un prodotto importante proposto
da famose fattorie sia italiane che
francesi ma non fatto ... con i piedi,
ma da esperti enologi con moderne tecnologie.
Il
Novello
Oggi
il vino novello non è certamente
quello che faceva il Nonno Beppe nella
sua cantina ma viene prodotto con tecniche
moderne che abbiamo importato dai francesi.
E nemmeno quello che veniva spillato
dalle botti tra la fine d'Ottobre ed
i primi giorni di Novembre per controllare
lo stato di maturazione.
Solo nel 1999 (vedi Decreto Ministeriale
del 13 luglio del 1999 
)
, per legge, ne è stata autorizzata
la commercializzazione e dopo tale data
la presenza sul mercato è diventata
un evento che caratterizza l'inizio
dell'annata vinicola, con mostre sagre
e feste tradizionali. Deve essere rimarcato
che a differenza di ciò che fanno
i nostri cugini francesi il cui novello
è solo il Beaujoluis, da noi
si fa novello in quasi tutte le regioni
a vocazione vinicola.
Come
si fa oggi il Novello
I
Novelli sono vini realizzati tramite
una particolare tecnica di vinificazione
chiamata Macerazione Carbonica (MC).
La
macerazione carbonica è un processo
mediante il quale le uve ancora intere,
vengono collocate in una vasca a tenuta
stagna in cui viene insufflata anidride
carbonica tramite apposite bombole.
Quest’operazione crea all’interno
del contenitore in acciaio inox un ambiente
totalmente asfittico che induce i lieviti
indigeni presenti sulle bucce delle
uve (organismi aerobici) a penetrare
all’interno degli acini per ricavarne
acqua ed ossigeno. Questo processo genera
una fermentazione così detta
"intracellulare". Girovagando
sul web ho trovato un interessante e
breve pubblicazione da parte dell'Istituto
Agrario Duca degli Abruzzi che inserisco
in link
Dopo
questa operazione, e passato un certo
periodo di tempo, le uve vengono convogliate
in una pressa e pigiate, facendo così
fuoriuscire un succo parzialmente dolce
che concluderà la sua fermentazione
in un nuovo contenitore.
Principali
caratteristiche organolettiche
Proprio
grazie a questo tipo di vinificazione
abbiamo un assenza quasi totale di tannini,
che li rende bevibili ad una temperatura
quasi come quella dei vini bianchi;
avremo
poi una completa omogeneità aromatica
fra Novelli prodotti con diverse varietà
di uve con appiattimento varietale;
presenze
aromatiche assimilabili alla banana,
alla gomma americana e addirittura al
lampone.
Queste caratteristiche sono essenzialmente
dovute al ridotto contatto del succo
con le bucce, e questo ovviamente determina
anche una scarsa estrazione da esse
dei composti polifenolici e di tutti
i contenuti aromatici che le bucce hanno.
In sintesi il novello è il novello
e non ha a che fare poi con il vino
vero e proprio che è tutt'altra
cosa. Questi vini vanno consumati subito
e non si possono assolutamente invecchiare,
hanno una fragranza che si esaurisce
nel bicchiere che bevi.
Un
po' di storia
Ai
tempi di Lucio Giunio Moderato Columella
autore del De re rustica( - Chi vuole
si può dilettare a leggerlo) questo
vino si chiamava “doliore”
e stava nelle “celle vinarie”
anziché nelle “apoteche”
o “fumarie” ove si collocavano
i vini da invecchiamento.
Diverso il “doliore” dall’
”horum”, che era il vino dell’annata,
come per esempio alcuni Gaurani, alcuni
Albani, Sabini e molti della Tuscia, ossia
della Toscana. Il vino latino della Campania
andava consumato entro marzo, mentre i
doliores venivano bevuti più prontamente.
Ma un mercato vero e proprio non esisteva.
Ma
la sua diffusione nel corso dei secoli
è stata scarsa se n'è sentito
parlare tranne che a cominciare dal sedicesimo
e specialmente nel diciassettesimo secolo
in Francia. Il vino veniva venduto subito
dopo la vendemmia e pochi erano i vini
che nei luoghi di produzione venivano
conservati oltre l'inverno. I produttori
vendevano i vini comuni e lasciavano all'invecchiamento
particolari partite che giudicavano idonee
all'invecchiamento e di quelle annate
particolari : "en bonne année"
. Invecchiare il vino significava immobilizzare
del capitale e risorse e quindi prima
si vendeva e, prima si riscuoteva.
Nella
zone di Parigi erano poche le aziende
che avevano delle cantine e non ce n'erano,
sembrerà strano, nemmeno nella
Champagne. Questa situazione ha durato
per parecchio tempo addirittura fino dopo
la seconda guerra mondiale.
Le
cantine erano in città e questo
anche da noi. Il vino veniva portato in
città nelle cantine dei Palazzi
nobiliari, e spesso, ad esempio a Firenze,
sono rimaste a ricordo di quella antica
usanza, alcuni sportellini sulle facciate
dei palazzi una sorta e di piccoli tabernacoli
da dove veniva venduto il vino ai passanti
dette "buchette del vino"
Più tardi e solo nel nostro secolo
ormai trascorso le cantine dei produttori
e dei negozianti vinificatori si sono
attrezzate anche di “bottiglieria”,
cioè di cantinette atte alla conservazione
del vino, prima in baricca e poi in bottiglia
e questo in Europa in tutte le regioni
a vocazione vinicola.
Mi
ricordo che mio padre, che gestiva un
famoso ristorante a Lucca andava a prendere
il vino in damigiane, partiva con il furgoncino
a andava a Cerreto Guidi o a Vinci e poi,
Giovanni nella cantina, lo infiascava
nei famosi fiaschi ricoperti di paglia.
Ma oggi i poveri fiaschi sono rimasti
solo nel ricordo e così con essi
sono spariti i famosi impagliatori che
nel valdarno erano famosi. Oggi ci sono
le centrali di imbottigliamento ed è
tutto automatico. Qualche fattoria a buon
ricordo di un tempo lo usa ancora ma con
poco successo perché diventato
poco pratico.
Il
vino non si fa più nelle cantine
dei contadini ma lo fanno gli enologi
con le tecniche all'avanguardia che rendono
il vino un prodotto industriale nello
specifico abbiamo tecniche dai nomi più
disparati conosciute solo dagli addetti
ai lavori: il collaggio, la filtrazione,
la stabilizzazione a freddo e a caldo,
la solforazione, e tante altre, fino all’attuale
microfiltrazione, indispensabile specialmente
per i vini novelli e per i vini bianchi.
Queste tecnologie sono usate principalmente
per i vini giovani. In alcune fattorie
si usa il computer per eseguire l'uvaggio,
una tecnica di mescolazione dei mosti
provenienti da vinificazioni di uve di
vigne diverse che all'esame del mostimetro
hanno avuto gradazioni saccaromicetiche
non omogenee. A partire dal XVI-XVII secolo,
troviamo processi di governo del vino
e di aggiunta di mosti provenienti da
altre regioni. Quando da giovane lavoravo
in una stabilimento enologico, in provincia
di Lecce, si faceva il mosto per essere
aggiunto a rinforzo nella vinficazione
in zone dove le uve avevano bassa gradazione
zuccherina. La fermentazione delle famose
uve di "negramaro" avveniva
fino a quando tutto il colore degli acini
non era passato nel mosto che poi mutizzato
con il passaggio di anidride solfosora
veniva travasato dai vasi di fermentazione
in cemento alle cisterne che partivano
per la Toscana, il Piemonte, il Veneto.
Il mosto una volta giunto a destinazione,
veniva poi arieggiato per disperderne
l'anidride solforosa e immesso, in giuste
quantità, nelle botti dove i nobili
vini del nord ancora bollivano. Con il
passare del tempo queste tecniche sono
andate scomparendo e sono nate le prime
cantine in Puglia dove il mosto veniva
concentrato sotto vuoto a bassa temperatura
con il risultato di avere una specie di
miele di vino molto più adatto
allo scopo sia per i costi più
bassi e sopratutto per il trasporto e
per la rapidità di produzione.
Questa tecnica è ancora in auge
oggi in Italia in quanto la nostra legislazione
non consente che nei mosti in fermentazione
si possa aggiungere zucchero.
Tutto
quanto descritto fino ad ora avvalora
il fatto come anticamente il gusto del
consumatore era orientato verso la filosofia
del vino vecchio quanto basta e abbastanza
strutturato. Ma si sa che i tempi cambiano
e con essi anche le abitudini del bere.
Nel
campo medico alcuni medici, i che si possono
definire "igienisti", manifestarono
tendenze diverse atte a consigliare l'uso
di prodotti meno invecchiati, più
leggeri, vino più bevibile e che
consenta all'organismo una rapida metabolizzazione
stimolandone l'organismo ad una più
facile digestione. Per tornare alla storia,
Tiberio e Caligola indicarono nel Gauranum
il primo vino soffice, alquanto leggero,
sottile e non molto ricco di alcol. Era
vino giovanissimo, il Gauranum.
uno vino che assomigliava al "novello"
Ma
la storia del novello non è nei
tempi che furono ma è storia di
oggi ed il novello non è il vino
novo del nonno Beppe ma una cosa diversa
e quindi vino nuovo non vuol dire novello..
Oggi
nell'enologia italiana si hanno novelli
provenienti da svariati vitigni che offrono
al consumatore una variegata scelta con
diverse caratteristiche organolettiche
e non solo per caratterizzate dalla varietà
dei vitigni ma anche per fattori pedoclimatici
e per sistemi di allevamento della pianta.
Sul novello gioca anche l'impatto della
bottiglia e della sua etichetta e così
sugli scaffali dei nostri supermercati
cartelli indicano: è arrivato il
novello e c'è l'imbarazzo della
scelta. Il novello è un vino, bevi
e fuggi, che va giù bene che piace
al consumatore. In questi ultimi anni
la sua produzione è in ascesa anche
se la sua vendita è limitata nel
tempo e se non viene venduto resta nei
magazzini e...
Viva
il vino ch'è sincero,
Che ci alleta ogni pensiero,
E che affoga l'umor nero
Nell'ebbrezza tenera.
Viva il vino ch'è sincero,
Che ci alleta ogni pensiero,
E che affoga l'umor nero
Nell'ebbrezza tenera.
Antonguido
Ardighe
