Cucina francese 1

La Cassoulet di Castelnaudary

E' uno dei piatti più popolari della cucina francese, la Cassoulet di Castelnaudary è diventata un arte, la sua fama ha superato si è sparsa in tutta la Francia dal dipartimento dell'Aude e della regione della Linguadoca dove appunto questa cittadina è situata .

Storia della Cassoulet

Nell'anno 1337 a Castelnaudary (si ricorda che la cittadina francese è gemellata con Marradi la cittadina toscana, quasi romagnola , situata nell'appenico tosco-romagnolo nella valle del Lamone e famosa per le castagne - Leggi le notizie relative alla recente festa per i 20 anni di gemellaggio) si chiamava stufato, ma i suoi ingredienti sono sempre gli stessi. la sua storia e le sue origini sono molto controverse. Ci si rifà ad una leggenda popolare che narra che durante la famosa guerra dei 100 anni (1337 - 1453 - Serie di conflitti tra Francia e Inghilterra ) , a Castelnaudary fu cucinato il primo stufato di fagioli mescolando tutte le riserve di cibo disponibili cucinandolo in un piatto unico composto da fagioli secchi e da carni di diverso tipo per ridare forze ai valorosi difensori della città. Dopo questo pasto copioso ed in più innaffiato da buon vino, i soldati si precipitarono, assalendolo, sull'esercito inglese che, in preda al panico, scapparono e si fermarono solamente, secondo la leggenda, dinanzi alle rive della Manica. Ma il nome del piatto è senz'altro più verosimile e di facile origine ij quanto il nome è etimologicamnte riconducibile ai vasai di Issel, piccolo villaggio situato ad 8 chilometri di Castelnaudary, che fabbricavano recipienti in terracotta chiamati Cassoles.

Come preparare la Cassoulet

Ingredienti per 6 persone:

600 g di fagioli bianchi secchi

2 carote tagliate a rondelle

2 cipolle

2 chiodi di garofano

2 spicchi di aglio

600 g di polpa di maiale grassa e magra

800 g di polpa d’agnello tagliata a bocconcini

400 g di salsiccette fresche

150 g di cotenne di maiale

4 cucchiai di olio

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1/2 tazza di pane grattugiato

Un mazzetto guarnito (prezzemolo, timo, alloro, basilico, dragoncello)

Sale

Pepe

Ecco come si prepara

Fate ammorbidire i fagioli in acqua tiepida per 12 ore.

1) Risciacquate e scolate i fagioli, metteteli in una pentola con acqua fredda, non salata, portate a ebollizione e lasciate cuocere per 10 minuti, poi sgocciolate i fagioli.

2) Rimetteteli nello stesso recipiente con le carote pulite e tagliate a rondelle; aggiungete una cipolla steccata con i chiodi di garofano, l’aglio sbucciato e affettato, il mazzetto guarnito legato insieme.

3) Sbollentate la cotenna per qualche minuto, tagliatela a pezzetti e versatela in pentola.

4) Tagliate a cubetti la polpa di maiale e aggiungetela alla preparazione; ricoprite quindi il tutto con acqua abbondante.

5) Ponete sul fuoco, portate a ebollizione, poi addolcite la fiamma e fate proseguire la cottura lentamente.

6) In una casseruola a parte, rosolate in 3 cucchiai di olio i bocconcini di polpa d’agnello, assieme alla cipolla rimasta, finemente affettata. Unite successivamente il concentrato di pomodoro diluito con qualche cucchiaiata di acqua calda.

7) A metà cottura dei fagioli, versate nella pentola l’agnello rosolato con relativa salsa di cottura;

8) Aggiungete il salsicciotto e le salsiccette; salate e pepate quanto basta, incoperchiate e portate a termine la cottura a fiamma moderata.

9) 20 minuti prima di servire, togliete dal recipiente il mazzetto guarnito, le carote e la cipolla steccata con i chiodi di garofano. Prelevate dalla pentola un mestolo di brodo, versatelo in una ciotola, unitevi il pane grattugiato assieme al cucchiaio di olio rimasto.

10) Fate gratinare in forno per qualche minuto. Al momento di servire la cassoulet, versate un po’ di questa miscela nel piatto di ciascun commensale.

Questa è più o merno una delle tante ricette che circolano sul web ma per la sua preparazione in chiave moderna e per semplificarne l'esecuzione, lasciando inalterati ingredienti e sapori, abbiamo eleaborato la procedura che segue :

1)Premessa - Innanzi tutto essendo la gustosa pietanza un assortimento di carni e legumi si deve tenere conto di cotture coordinate che coincidano in modo tale, che poi alla fine, il prodotto risulti cotto al punto giusto ed inoltre poichè la base è per lo più carne di maiale, cercare di limitare la presennza di grassi nell'integolo che ne deriva in modo che la pietanza sia meno stucchevole possibile.

2) Per questa preparazione è necessario avere a disposizione una copiosa quantità di brodo, meglio di carne ma anche vegetale va bene, dato che di carne nella pietanza ce n'è fin troppa. Si può usare anche del brodo pronto che ora è possbile reperire in confezioni di tetrapack.

3) Preparazione dei fagioli. Dopo averli ammollati cuocerli a parte e fuoco lento in modo che non liberino le bucce e rimangano più saldi possibile. Si consiglia di salarli leggermente e di non cuocerli completamente in modo che termino la cottura assieme alle carni. Come per altre pietanze a base di fagioli è ovvio aggiungere che questi legumi non si insaporiranno mai nell'interno ma diventano saporiti assieme all'intngolo con cuio si uniscono e quindi la loro collocazione, assieme al resto dei componenti , può essere fatta anche nella fase finale di cottura. Per quanto riguarda la varietà di fagioli sono preferibili quelli bianchi come i cannellini.

4) Ora è il momento di trattare la cotenna di maiale che dovrà essere sbollentata a parte per farli perdere più grasso possibile.

5) Ora si consiglia di cominciare a preparare la base con un soffritto con cipolla , carota e sedano che dovrà essere fatto leggermente appassire in un poco di olio extra-vergine di oliva, quando è pronto cominciare ad immergere dei pezzettini di cotenna di maiale e la polpa di maiale tagliata a piccoli pezzetti.

6) Preparazione delle salsicce. Anche per le salsicce farei lo stesso discorso che per la cotenna, le lesserie a parte e poi una volta freddate e manipolapili toglierei loro la buccia in maniera che poi queste si insaporino meglio nell'intingolo.

7) Insaporite rosolando in un tegame a parte i pezzetti di agnello in un trito di cipolla e carota ecc. salando e pepando.

8) Nella pirofora dove state preparando il tutto e dove nel frattempo cuociono le carni di cui al 5) , ora aggiungerei la polpa di agnello arrosolata di cui al punto 7) e aggiungete gli aromi come i due spicchi d'aglio senza camicia, il mazzetto formato dai due chiodi di garofano, prezzemolo, timo , alloro ecc. e aggiungete gradatamente la passata di pomodoro ed in ultimo le salsicce sbucciate. La cottura dovra proseguire lentamente fino a che le carni non sono cotte alla perfezione

9) A questo punto sarà ncessario passare alla fase finale aggiungendo i fagioli e togliendo il mazzetto di aromi e i due spicchi di aglio. addensate il tutto con il pane grattigiato sciolto in un poco di brodo e poi mettete in forno a gratinare per almeno 15 minuti a 160/180°, stando attenti a tenere il tutto sempre ben umido.

Servite in tavola e buona appetito.

Vini

I vini da acompagnare a questa pietanza dovrebbero essere rigorosamente francesi (come il Cotes du Rhone) ma noi ci accontetiamo anche di ottimi vini italiani leggeri e adatti per far ben digerire la gustosa pietanza, si consiglia:

Merlot

Gutturnio mosso

Lambrusco rosato

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