PRONTOCUCINA

L'arte di star bene a tavola

NOVITA'

 

 

 

Il cuscus

Tanti modi di prepararlo

 

 

Narra la leggenda

... Un giorno, lontano lontano,  una giovane donna  mentre faceva il bagno scoprì un piccolo topo che stava mangiando della sabbia o qualcosa di simile, la donna non si spaventò alla vista del topo si avvicinò a d esso che sparì subito alla sua vista, ma essa incuriosita di ciò che il topo stava mangiando così avidamente si chinò verso terra e con suo grande stupore scoprì che il piccolo roditore non mangiava sabbia ma una sostanza di colore giallo che assomigliava alla sabbia.  Nessuno fino da allora ci aveva mai pensato In effetti la donna non ci aveva mai pensato, ma quei piccoli granelli gialli che formavano le spiagge del suo villaggio erano niente meno che una semola di grano che era approdata con il mare da una vecchia nave sprofondata negli abissi marini. Dal giorno di questa meravigliosa scoperta, la popolazione del villaggio potè vivere nell'abbondanza e nutrirsi bene, ma anche altre tribù, diverse per la lingua e le usanze, conobbero questo alimento e lo utilizzarono. Ecco perché esistono molti modi per cucinarlo, esso viene usato al posto del pane ed insaporito con il piatto principale che può essere di verdure cotte e legumi (per i vegetariani), di pesce o di spezzatino di carne al sugo.

Introduzione

Il cuscus o come è meglio chiamarlo il "cousous" è ormai diventato un piatto internazionale preparato e mangiato sia in Europa che anche in america. Le sue origini,  leggenda a parte, si perdono nella notte dei tempi ma comunque la sua origine è araba e come arabi sono tutti i paesi che hanno cominciato ad usarlo. Quindi diffondendosi su  tutta la fascia mediterranea è arrivato fino da noi ed in particolare sulle coste della Sicilia in particolare nell'estrema provincia di trapani, dove l'influenza araba è rimasta più a lungo radicata e dove tradizionalmente si prepara un cuscus a volte molto più buono di quello preparato sull'altra sponda tunisina.

Come si prepara il cuscus

La prima fase di lavorazione del cuscus è l' "incocciata" e cioè la trasformazione della semola con l'ausilio dell'acqua in piccoli grumi rotondi un pò più grossi del semolino che si trova in commercio. Occorre all'uopo la "mafaradda" una zuppiera di terracotta bassa e larga, dove si versa la farina in piccole quantità. L'esperto che si sarà assunto il compito di fare il cuscus dovrà versare sulla semola con la mano sinistra, un filino costante d'acqua e cercare intanto di amalgamarla pressandola leggermente col palmo della mano destra aperta, con un movimento circolare e costante. Il dosaggio dell'acqua e la incocciata della semola, sono strettamente legate all'abilità dell'esecutore.

Quando finalmente tutta la semola si sarà raccolta in piccolissimi grumi, si passerà a setaccio il cuscus per togliere l'eventuale sovrappiù di farina e si stenderà su una salvietta ad asciugare. Si passerà quindi, nuovamente, nella mafaradda per condirlo con olio, sale, pepe e un pò di cipolla grattugiata. Con le rimanenti cipolle, tagliate a fette larghe, si fodererà invece la "pignata", un apposito recipiente di terracotta con buchi al fondo, simile ad un colapasta, nel quale si verserà il cuscus già condito. Inizia a questo punto la fase di cottura.

Collocata la pignata su una pentola di uguale diametro, riempita parzialmente di acqua, si salderà la giuntura con una "cuddura" un impasto cioè di farina e acqua, che farà da cintura fra i due tegami impedendo al vapore di fuoriuscire dai lati. La cottura del cuscus, a fuoco bassissimo, si protrarrà per due ore e bisognerà badare bene che il livello dell'acqua non tocchi mai la semola della pignata, che dovrà cuocere a vapore.

Tutto questo ai nostri giorni e con il poco tempo che si ha per preparare i cibi sembra alquanto difficile ed quasi anacronistico e quindi oggi l'industria alimentare ci da una mano ed esistono in commercio tante farine pronte e quindi per preparare la semola ci vogliono pochissimi minuti e si dovrà seguire le varie istruzioni che sono scritte sulle varie confezioni. 

Tutta la nostra abilità ora una volta preparato il cuscus starà nel condimento e qui ci possiamo sbizzarrire come vogliamo in quanto oggi, come il riso il cuscus si può condire in tante tante maniere.  Noi cerchiamo di suggerirvi le maniere più semplici e  gustose di preparare questo piatto unico adatto per tutte le occasioni.

Elemento fondamentale  per la preparazione del condimento per il cuscus sono:

le spezie

le più usate sono il  "Tabel" che è un composto formato da carvi (una specie di cumino), coriandolo, peperoncino rosso secco e un po' d'aglio secco, tutto ridotto in polvere. Per chi ha intolleranze all'aglio o al peperoncino, è consigliabile una miscela pura di carvi e coriandolo. Molto usato è anche il pepe nero. Il cumino e la curcuma sono essenziali nella cucina di pesce. La cannella è presente in alcuni piatti di carne così come i chiodi di garofano.
- Le erbe essiccate. Si fa grande uso di menta, alloro, scorza d'arancia e boccioli di rosa.
- Il peperoncino fresco e secco macinato (sia piccante sia dolce) non manca mai. l'harissa è un concentrato di peperoncini rossi. La ricetta tradizionale prevede che siano prima essiccati al sole, poi sciacquati in acqua, mondati, asciugati e pestati al mortaio con il sale, oppure macinati. A seconda delle regioni, a questa base si possono aggiungere semi di carvi o aglio, sempre pestati o macinati. Si può fare anche l'harissa fresca, con peperoncini piccanti, peperoncini dolci e sale.
- I condimenti composti. Il bharat è a base di scorze di cannella e boccioli di rosa in parti uguali, pestati e mescolati. Nel Sud si prepara un condimento molto piccante a base di 12 elementi: coriandolo, carvi, cumino, anice verde, cannella, galla, boccioli di rosa, curcuma, peperoncino rosso secco, aglio e chiodi di garofano che viene chiamato "melange£ se avete modo di procurarvelo potete preparare in cuscus più buono del mondo.
 

Ecco alcune delle più rinomate ricette di cuscus cosi dette "originali" e fra queste, alcune,  sono state personalizzate  dal nostro esperto di cucina e sono contrassegnate da     

   

New
Nome Link
  Cuscus alla mediterranea PS1

Cuscus con Pecora alla campigiana 

PS2

Cuscus con Peposo all'imprunetina   PS3
  Cuscus piccante allo zafferano PS4

Cuscus con  Bouillabaisse

PS5

     
     
 

 

 

     
     
     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vai a

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Presentazione

Eventi e manifestazioni

Novità

Mappa e Indice

Menu

Prontuario

Galleria

Download

 

I piatti riprodotti provengono dalla collezione di vecchia porcellana Ginori con decori a mano Donnibarozopi del 1824